烤牛排、烤火鸡需要提前多久就关火？-【古老的烹饪智慧Carryover Cook

　　原标题：烤牛排、烤火鸡需要提前多久就关火？-【古老的烹饪智慧Carryover Cooking】②

　　Carryover cooking的原理告诉我们，很多食物的烹饪，在得到期望烹饪结果之前就已经要离开热源，让食物靠已经获得的能量继续加热，所以得留出适当的时间，如果时间不对，本来想Medium熟的牛排成了七分熟或者只是个rare。

　　热传导是不可逆的，一旦开始，就不会停止。热传导的方向是双向的，一部分散向空中，一部分由外向内传递，从前烹饪的时候，得凭经验判定到底需要多久，如今已经可以有各种数据帮助我们判断应该留出多少时间。举牛排为例，我们先一起来复习一下牛排不同生熟程度肉的内部需要的大致内部温度。

　　因为肉块的大小不同，炊具的功率不同，所以即便有各种数据做参考，备好插入式温度计常重要的。下面这些温度和时间数据，可以作为参考：

　　还是那句话，这些只能作为参考，要根据自家的情况做调整。重点是，要记得这是整个烹饪过程的一部分，要计算在内。

　　关于rest肉块鸡块的时候，是否要用锡纸包起来保温，也是要看需要，看需要上升的温度和当时关火时的温度。如果需要包锡纸，包松些，如果包得太紧，烤好的脆皮会因为热气受潮变软。

　　当肉被烧烤的时候，陈廷敬后人热力令肉汁往中心集中，这让肉纤维变紧变干，通过rest 的过程，肌肉纤维变松，肉汁也慢慢重新回流分布，重新变得柔软多汁，鲜美好味。

　　当然，Carryover cooking不光用在烧烤肉类，烘焙中也会用得到。例如既有酥皮又有牛肉的料理惠灵顿牛排，会两次用到carryover cooking，具体做法看这里：

　　例如面包的制作中，也会用到Carryover cooking，既可以节约热能，也会让面包避免烤制过头。不过，也是要注意照看。举Brioche的制作，就会用到这个方法。具体做法看这里：